30 aprile 2011 oliopepesale.com
Che cos’è la cucina ebraica italiana? Cucina israeliana fatta in Italia, cucina italiana fatta secondo i precetti della religione ebraica, cucina eclettica fatta dagli ebrei o qualcos’altro ancora? Innanzitutto, esiste una cucina ebraica?
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“Mi pongono sempre questa domanda - dice Claudia Roden1 -. In realtà il cibo ebraico non esiste. Ciò che qui è familiare come cibo ebraico, è totalmente sconosciuto agli ebrei d’Egitto, Marocco e India. Cibo regionale, locale, diventa ebreo quando viaggia con gli ebrei verso nuove patrie [… eppure] dopo anni di ricerca al soggetto, posso dire che ogni regione o Paese ha i suoi particolari piatti ebraici e questi sono spesso molto differenti dalla cucina locale. Gli ebrei hanno adottato le cucine dei Paesi in cui sono vissuti, ma in ogni Paese la loro cucina ha avuto un tocco, un gusto e note caratteristiche speciali e qualche piatto completamente originale che l’ha reso distinto e riconoscibile.”
Anche il professor Ariel Toaff identifica la sottigliezza della cucina ebraica come qualcosa che travalica la semplice applicazione dei precetti alimentari derivati dalla religione:2
Quando nell’Italia del Quattrocento o del Cinquecento ci si riferiva ad un determinato cibo, definendolo “all’hebrea” o “alla giudea”, non significava certamente che quel cibo era da considerarsi kasher dal punto di vista della normativa rituale ebraica [] ma soltanto che nei suoi ingredienti, nel gusto e nell’aspetto era immediatamente riconoscibile da tutti come tipicamente ebraico e diverso da un’analoga pietanza prodotta da cristiani.
Nella grande varietà delle cucine all’hebrea si possono però individuare due grandi filoni distinti, l’Askenazita ed il Sefardita.
Askenaziti sono gli ebrei originari dell’Europa Centro Orientale, nel mezzo della cultura cristiana, con origine nel medio evo, in Germania.
Il mondo Sefardita si estende dall’Atlantico all’Oceano Indiano, normalmente nella cultura islamica, ma con le notevoli eccezioni dell’Italia, della Spagna e parte dell’India.
Le differenze alimentari hanno molto a che vedere con i clima e la produzione alimentare locale. È l’antitesi tra un mondo freddo ed uno caldo.
Questa divisione si ritrova anche nella cucina ebraica italiana: al nord dell’Appennino domina l’oca, con il suo grasso, a far da pietanza con le rape, bietole, porri e cavoli della cucina padana, fin giù all’Adriatico.
A sud dell’Appennino le grandi comunità ebraiche sono a Roma e a Livorno: il condimento è l’olio d’oliva e la cucina fonde elementi locali con piatti sefarditi di oltremare, arricchiti di spezie. Sono figli di questa tradizione i noti carciofi alla Giudia.
Animale di facile allevamento e dalla grande resa tale che - diceva l’Artusi3 - si è resa più feconda e pingue in modo da sostituire il maiale presso gl’Israeliti.
Per gli Ebrei, scrive Toaff:2
l’oca costituiva la principale risorsa di autoconsumo domestico, un alimento gerarchicamente al primo posto nella mensa familiare e cui si poteva fare ricorso, sotto forma di carne salata, insaccata e salmistrata, nei freddi mesi invernali. Nell’economia familiare dell’ebraismo italiano, soprattutto nelle comunità della valle del Po e della costa adriatica, l’oca svolgeva un ruolo fondamentale e insostituibile dal tardo Medioevo fino all’età moderna, paragonabile a quello ricoperto dal maiale per i cristiani. In fatti il suo grasso, usato in cucina in luogo del lardo e della sugna, forniva proteine e calorie a buon mercato, e i suoi prosciutti (così chiamati dagli ebrei con termine ammiccante e volutamente equivoco) e cervellati, cioè le salsicce, le luganeghe e i salami, sostituivano sulle tavole ebraiche quelli di suino, entrando a far parte di una mitologia gastronomica ebraica, alternativa e polemica a distanza con quella cristiana. Il goloso sapore dei prosciutti, dei salami d’oca e del foie gras si contrapponeva a quello delle profumate mortadelle, delle soppressate e dei prosciutti di maiale: la cultura dell’oca di fronte alla cultura del porco.
Claudia Roden, The Book of Jewish Food - An Odissey from Samarkand and Vilna to the Present Day, London, Penguin, 1996 ↩
Ariel Toaff, Mangiare alla Giudia, Bologna, Il Mulino, 2000 (incluse le note della presentazione alla Libreria Feltrinelli di Milano, in data 11 marzo 2001, con relazioni del Prof. Toaff, della Prof.ssa Loewenthal e del Prof. Grieco, dell’Harvard University di Firenze - note di oliopepesale) ↩ ↩2
Pellegrino Artusi, la Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, 1970, Torino, Einaudi ↩