17 luglio 2011 oliopepesale.com
Il latte è composto da sostanze nutritive in soluzione, sospensione ed emulsione. Sono in soluzione, cioè sciolti nella parte acquosa, lo zucchero (lattosio), i sali minerali e quelle vitamine che sono appunto idrosolubili. Sono in sospensione nel liquido le proteine (caseina e sieroproteine), mentre sono in emulsione, cioè presenti nel latte ma non mescolati ad esso, i grassi e le vitamine liposolubili, vale a dire sciolte in questi ultimi.
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Le proteine meritano qualche parola in più: esse sono costituenti essenziali della crescita e della vita delle cellule degli organismi. Sopra abbiamo distinto caseina e sieroproteine; la caseina coagula quando si caglia il latte, e la ritroviamo nei formaggi; le sieroproteine restano invece nel siero, e costituiranno l’apporto proteico della ricotta. Le proteine sono costituite da catene di aminoacidi, i mattoni “lego” che servono a costruirle. Venti aminoacidi sono indispensabili per il nostro organismo, ma non è necessario assumerli tutti con l’alimentazione, perché l’organismo stesso è in grado di assemblare la maggior parte di essi. Ma 8 di questi aminoacidi (9 per i bambini) sono essenziali, perché l’organismo non è in grado di farli da solo, devono arrivare dagli alimenti: il latte li contiene tutti; da questo punto di vista può sostituire la carne in quanto fornitore di aminoacidi essenziali.
Il latte non contiene solo proteine, ma anche altri importanti alimenti. I carboidrati sono rappresentati dal lattosio, uno zucchero cosiddetto disaccaride, cioè costituito da due altri zuccheri, che ha una particolarità: per essere digerito, deve essere presente nell’intestino un enzima chiamato lattasi; l’eventuale scarsa presenza della lattasi (che è legata ad età, frequenza del consumo di latte e a caratteristiche organiche) comporta una difficile digestione. In scarsità di lattasi il consumo deve indirizzarsi sui quei tipi di latte speciale in cui il lattosio è già stato scomposto nelle sue due principali componenti, glucosio e galattosio.
Il latte contiene poi dei grassi, che sono presenti in differenti concentrazioni in funzione delle diverse tipologie previste dalla legge:
La stragrande maggioranza di questi grassi sono trigliceridi, gli stessi grassi di cui controlliamo la presenza nel sangue quando facciamo gli esami. Sono grassi facilmente assimilabili dall’organismo.
Il latte contiene infine numerose vitamine, minerali ed enzimi. Ultima l’acqua, ma che costituisce ben l’88% del latte.