Laguiole

Il Laguiole, formaggio Francese, è doppiamente crudo: di latte fresco e di pasta non cotta, e serba i profumi delle erbe della zona di vulcani spenti di cui è originario.

Il Laguiole è originario della zona del Massiccio Centrale, in Francia, nei dipartimenti dell’Aveyron, del Cantal e della Lozère.

Oggi si è tenuto a Bra (CN) un seminario sul Laguiole nel contesto della manifestazione Cheese, cui hanno presenziato André Valadier, presidente dell INAO e e del Consorzio del Laguiole, Hervé Mons, affieneur, e Mauro Gambera dell’ONAF, l’Associazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio.

La giornata dell’affineur comincia alle quattro e mezzo del mattino e finisce alle undici di sera, ci dice Hervé Mons: il bovino di razza Salers ha bisogno di cure ed attenzioni ed ancor più la lavorazione del formaggio; il latte munto si mette in recipienti di legno, castagno o faggio, e da lì inizia la lavorazione; si caglia, poi si rompe la cagliata e si fa un formaggio fresco, che viene pressato, tagliato , girato 12 / 14 volte. Poi viene macinato e messo in recipienti dove viene salato. Infine il riposo e l’affinamento.

L’affinamento trasforma la pasta e fa sviluppare l’aroma. La cura è giornaliera per un periodo minimo di 4 e massimo di 24 mesi. L’affinamento varia in funzione del latte di partenza; le buone stagioni sono l’estate e l’inverno. Il formaggio estivo ha una pasta molto più gialla e morbida, l’invernale più bianca e soda.

Mauro Gambera guida la degustazione: prima esame visivo, della crosta, che ha colore ambrato nei giovani, dorato negli stagionati. La struttura della pasta è morbida, untuosa, elastica, con qualche piccolo occhio, e si rompe in maniera granulare (ciò a causa della lavorazione, pressatura e salatura in pasta). Profumi lattici, struttura burrosa e solubile nei giovani. Aromi fruttati, con ricordo vegetale aromatico, delle erbe di montagna. Dolce inizialmente, poi prevale il salato. Buona la persistenza aromatica. Negli stagionati si notano fungo, sottobosco ma anche malga, soprattutto nel sottocrosta. In Italia il formaggio che un po’ assomiglia al Laguiole, conclude l’oratore, è il valtellinese Bitto, simile per pastosità, ma è semicotto e può durare anni.

scheda

Il Laguiole è un formaggio a crosta dura, prodotto con latt vaccino intero e crudo, con aggiunta di caglio, a pasta dura, non cotta pressata due volte con rottura della cagliata tra le due pressature, salata e fermentata. Deve contenere almeno 45 grammi di materia grassa su 100 di residuo secco, il quale a sua volta non dev’essere inferiore a 58 grammi su 100 di formaggio. […] La pasta è di colore giallo e la crosta, di almeno 3 millimetri di spessore, di colore biancastro e arancio chiaro, che in seguito diventa bruno ambrata ¹