27 febbraio 2000 oliopepesale.com
Sintesi delle relazioni tenute al Convegno Convivio sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, organizzato dalla Delegazione di Milano International, Accademia Italiana della Cucina all’Hotel Four Seasons di Milano il 27 febbraio 2000.
L’aceto balsamico tradizionale non è un aceto perché non deriva da un liquido alcolico, ma da uno zuccherino, il mosto cotto, mentre l’aceto balsamico del supermercato è di fatto un aceto - più o meno buono - al caramello.
L’Aceto Balsamico Tradizionale è prodotto dal mosto cotto di uva Trebbiano ad avanzata maturazione, ridotto da uno a due terzi. La riduzione avviene ad 80°- 90° ed il mosto ridotto può avere il 28% / 30% di zuccheri (fruttosio e saccarosio). Il processo può portare alla caramellizzazione degli zuccheri, anche se ciò deve avvenire solo in minima misura. Il caramello è responsabile per il colore.
Il processo di acetificazione, evaporazione ed invecchiamento avviene nelle "acetaie" nei solai di case e cascine, e viene condotto trasferendo nel corso degli anni l’aceto in botti di legno di essenze diverse fino a completare la trasformazione, normalmente in 15 anni.
Ci sono tre sole denominazioni:
Per l’aceto balsamico tradizionale di Modena c’è un consorzio che svolge funzioni di vigilanza. Il DOP comunitario è in arrivo. La bottiglietta è di un unico modello, disegnato da Giugiaro .
Diversamente dai "tradizionali", l’aceto balsamico di Modena non può essere fatto con mosto cotto concentrato e caramellato.
Esistono poi dei "condimenti balsamici" che non sono disciplinati e non soggiacciono quindi alle specifiche dei capitolati.
Nei passaggi di botte in botte agiscono sugli zuccheri i lieviti (saccaromiceti) ed i batteri (acetobatteri). Alla fine, su 100cc di liquido restano 75g di prodotto solido (se evaporato). Resta anche un po’ di etanolo (massimo 1%) non completamente ossidato dai batteri. L’etanolo reagisce con gli acidi formando esteri, che determinano l’aroma (ma ne restano pochi, vista l’evaporazione). Gli eteri vengono invece dall’evaporazione dell’alcool. Nell’aceto balsamico sono stati individuati circa 1500.
Il mosto veniva tradizionalmente mescolato ad aceto di vino per ottenere il gusto agrodolce e da qui deriva la sua acetificazione. Se tali pratiche datano indietro all’anno mille, il termine di "balsamico" dovrà aspettare fino al 1747.
Prima del 1965 non c’era alcuna normativa in merito. Il DPR 162-65 riconosce le denominazioni e fissa le regole per la repressione delle frodi.
Il DM dello stesso anno disciplina l’aceto balsamico di Modena. Per conferire i caratteri organolettici tipici, l’aceto balsamico di Modena (anche non tradizionale) deve essere acetificato in botti di legno e il legno deve essere di essenze pregiate (nominate) e deve altresì contenere un’aliquota di aceto di almeno 10 anni.
In seguito ad un conflitto d’interessi tra chi voleva preservare le modalità produttive e la qualità originarie e l’industria desiderosa di collocare sul mercato prodotti a basso costo ma "tirati" dal prestigio del prodotto tradizionale, si costituì un Consorzio per la tutela del prodotto tradizionale stesso ed il 3.4.1983 fu emanato un decreto a disciplina dell’aceto balsamico tradizionale di Modena.
Infine, Il 5.4.1986 la legge 93 disciplinò e distinse gli aceti balsamici tradizionali di Modena e di Reggio Emilia.